Depuis plusieurs années, la province Sud met sur pied des formations culinaires en direction des tables d’hôte et des petites structures touristiques de restauration. « Depuis 2006, on a des formations technologiques culinaires. Chaque année, on essaye d’innover un peu sur les formules. Nous souhaitions mettre un petit peu de piment, apporter du renouveau. Cette opération, qui est financée par la collectivité via le service de la Direction de l’économie, de la formation et de l’emploi (Defe), est mise en place par la CCI, via l’accompagnement itinérant », explique Iolanie Martin, chargée de mission tourisme à la province Sud. « Au cours de cette nouvelle session, on a souhaité allier à la fois culture, valorisation de produits locaux et art culinaire, tout cela pour le développement du tourisme calédonien. »

Le repas d’antan du commandant

Vendredi dernier, cinq des neuf stagiaires qui ont participé à la formation, ont concocté un menu spécial sur le thème de Téremba. Pour l’occasion, une dizaine de membres de l’Association Marguerite ont sorti les costumes d’époque pour permettre aux convives d’entrer dans l’histoire. « On est dans un cadre culturel, avec un menu qui reflète l’histoire de la Nouvelle-Calédonie et qui valorise des produits du terroir. C’est vraiment un mélange que l’on aimerait mettre en place sur d’autres produits touristiques », assure Iolanie Martin.

Plusieurs personnalités, dont les maires des communes avoisinantes, ont été conviées à l’ancienne boulangerie de Téremba, pour partager « ce repas d’antan du commandant ».

« L’objectif du repas de ce jour est de mettre en avant les techniques apprises par les tables d’hôte, à travers la valorisation des produits frais locaux de saison. Tout le menu est à base de produits frais à 90 % », confie Christian Tillon, chargé de développement touristique. Le menu présenté (lire ci-contre) a été imaginé et cocréé par les stagiaires. « Ils ont imaginé des recettes retravaillées d’après ce qui pouvait exister à l’époque du bagne. Tous les produits du menu étaient utilisés autrefois. Rien de nouveau. Il y a des pintadines, du bossu doré, des baies, parce qu’il y en a beaucoup à Moindou, et du cochon, parce qu’il y en avait aussi à l’époque. Le but, c’est aussi de retravailler les recettes d’antan avec moins de graisse, moins de sel, moins de sucre. »

« La semaine prochaine, on sera à La Foa, et la thématique sera Les produits broussards », souligne Christian Tillon. « C’est la première fois que je mange une tarte avec des taros », a souligné l’invitée Martine Lagneau, première vice-présidente de la province Sud, enthousiaste. Les stagiaires ont eu droit à un tonnerre d’applaudissements. « Ce qui a été le plus difficile pour nous, ce n’est pas la création du menu, car nous avons été bien préparés lors de la formation, mais surtout le manque de matériel sur le site. Il n’y a pas de cuisine, pas d’eau à la boulangerie, donc nous avons dû, tout amener et improviser », souligne Cindy Baronnet, de la ferme de Néméara de Bourail. Malgré tout, les cuisinières avaient le sourire. Toutes ont été heureuses de montrer leurs savoir et savoir-faire.