Dans les coulisses de l’Ocef, le lien des éleveurs aux bouchers

Charlie Réné / charlie.rene@lnc.nc | Crée le 20.02.2017 à 04h25 | Mis à jour le 20.02.2017 à 14h27

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L’abattoir de Bourail traite l’ensemble des cerfs et la majeure partie des bovins pris en charge par l’Ocef. Païta est spécialisé - mais pas cantonné - aux porcs, qui ne sont pas dépecés comme les bovins, mais épilés et grattés. Photos Charlie Réné

Agriculture. Spécificité calédonienne, l’Ocef traite, stocke et commercialise l’essentiel de la viande mise sur le marché en Nouvelle-Calédonie. Parfois décrié pour son monopole, parfois critiqué sur l’importation de viande.

Une centaine de têtes par jour. Le chiffre fluctue, mais à l’abattoir de Bourail, on sait que le rythme ne peut pas s’effondrer. C’est que le site de l’Office de conservation et d’entreposage frigorifique (Ocef), niché entre montagne et forêt sur la route de Poya, fournit près de 80 % du bœuf local utilisé par les bouchers. Avec son autre abattoir, à Païta, l’Ocef traite aussi deux tiers des porcs et une bonne partie des cerfs commercialisés chaque année dans le pays.

Sans être le seul acteur - les abattages privées existent pour le marché de proximité - l’Ocef est le poteau central du circuit de la viande en Nouvelle-Calédonie. Une organisation unique, née voilà plus de 50 ans et basée sur un double monopole, qui a souvent fait jaser : celui de l’importation de la viande pour compléter la production locale et de la commercialisation dans le grand Nouméa (1).

Développer la production

Ces privilèges accordés à l’établissement public industriel et commercial - administré par les collectivités mais qui n’emploie aucun fonctionnaire parmi ses 120 employés - se justifient-ils toujours ? « Plus que jamais, assure son directeur, Fréderic Espinosa. On a toujours eu vocation à faciliter le lien entre le producteur, le vendeur, et au final le consommateur, entre la terre et la fourchette comme on dit. L’Ocef a été imaginé pour développer la production agricole tout en assurant une qualité et une hygiène de la viande. Ces enjeux-là n’ont pas changé ». Côté éleveur, si des voix montent pour mieux intégrer les professionnels dans la gouvernance, on remet rarement en cause le « système Ocef ». « C’est notre outil, explique Guy Monvoisin, de Pouembout, président du syndicat des éleveurs. Si on ne l’avait pas créé, ça serait difficile pour pas mal de monde ». C’est que les bétaillères de l’office parcourent toute la Grande Terre pour approvisionner les abattoirs. Les frais sont mutualisés et les prix fixes pour une même qualité. « On assure le même accès au marché aux éleveurs de Ouégoa et de Païta, pointe le directeur adjoint, Samuel Prévost. Sans ce fonctionnement, les éleveurs isolés ne s’en sortiraient pas ».

Activité stagnante

De l’autre côté des chambres froides, les bouchers sont parfois en discussion avec l’Ocef à propos de leurs quotas, surtout en période de vache maigre. « Il y a un fonctionnement qui pourrait être amélioré, c’est sûr, note un artisan du Grand Nouméa. Mais le fait d’avoir la viande au même prix que les grandes surfaces, c’est une question de survie ».

Même les attaques des importateurs, dont certains militent pour une libéralisation du marché, se sont calmées. Mais comme dans de nombreux secteurs l’Ocef fait face à la stagnation de son activité ces dernières années. « Pour se développer, on doit travailler sur nos charges et sur de nouveaux projets », reprend Frédéric Espinosa. Production fourragère sur le site de Bourail, création d’un marché de vif - cher au président du conseil d’administration, Ghislain Santacroce -, promotion de la viande locale auprès du public et émulation de la profession par les concours… Les leviers sont nombreux, l’objectif, commun à toute la filière : améliorer l’autonomie alimentaire.

(1) Païta n’est, pour l’heure, pas concernée.

Le local et l'import, les deux « robinets »

Importateur unique de viande dans le pays, l’Ocef régule ses achats en fonction de la production, fluctuante et bien entendu prioritaire.

Comme pour les fruits ou les légumes, la viande a ses saisons. Ainsi tous les ans, la fin de la saison sèche est pauvre en abattage : les bêtes sont maigres et les éleveurs préfèrent attendre de les engraisser avant de les vendre. À l’inverse, en 2014 et 2015, les grandes sécheresses ont donné lieu à des pics d’abattage : quand il n’y a pas assez de pâturage pour le nourrir, il faut bien faire fondre le troupeau. Même la météo quotidienne influe sur l’approvisionnement de l’Ocef.

Si l’on observe une raréfaction, voire des pénuries, de certains produits sur les étals après les semaines de forte précipitation, c’est parce que la pluie empêche les bétaillères d’accéder aux exploitations. L’office doit jouer avec tous ces facteurs. « On gère en permanence deux robinets, celui du local et celui de l’import, explique le directeur, Frédéric Espinosa. Bien sûr, notre but, c’est de promouvoir la production locale, mais on doit bien calculer nos stocks, qui bien sûr sont périssables, éviter les pénuries ».

Tension sur l’import

L’approvisionnement sur le marché international n’est pas non plus chose aisée : la demande mondiale grimpe, la production beaucoup moins. « L’Ocef a la chance d’avoir des relations de longue date avec certains producteurs, reprend le directeur. L’hiver, par exemple, la Nouvelle-Zélande ne produit pas suffisamment pour approvisionner son marché, mais maintient ses exportations vers la Nouvelle-Calédonie ». Pour combien de temps ? Le développement de la production locale qui bute sur les problèmes généraux de l’agriculture (revenu des exploitants, prix du foncier…) est plus que jamais un but. Le veau ou le porc atteignent déjà peu ou prou les objectifs de 85 % d’autosuffisance. Le bœuf, en revanche, repose à 50 % sur l’import.

40 000

C’est le nombre de bêtes tuées en 2016 dans les abattoirs de Bourail et Païta. Soit 7 000 veaux, 7 000 gros bovins, plus de 6 000 cerfs et 20 000 porcs. La viande locale pèse au total pour deux tiers de la consommation.

Repères

Combien ça coûte ?

Le prix d’achat de l’OCEF aux éleveurs varie de 330 francs à 590 francs le kilo suivant la classification de la carcasse établie par un expert à l’abattage. Pour obtenir le prix de vente aux bouchers, l’OCEF ajoute 100 francs par kilo, qui couvrent transport, abattage, stockage et livraison. À noter que les éleveurs touchent aussi une prime de l’Erpa qui peut monter à 220 francs le kilo. Et que la différence entre le prix au boucher et à la vente, s’explique en grande partie par la découpe : dans une carcasse, il n’y a pas que des steaks et des côtelettes.

Rien ne se perd…

Dans les abattoirs de l’OCEF, le sang est récupéré pour faire de l’engrais ou de la nourriture animale. Comme les déchets de graisse et d’os transformés à Bourail dans une unité elle-même équipée d’une chaudière tournant au suif (graisse fondue). Les peaux sont salées pour être revendues pour leur cuir sur le marché.

D’autres abattoirs

Plusieurs abattoirs privés, adossés à une boucherie ou un éleveur, existent en Brousse, ne servant qu’un marché de proximité. Un important éleveur porcin a en outre développé un abattoir privé et moderne.

Et la patate ?

Depuis 1976, l’Ocefgère aussi la filière pomme de terre, sur le même modèle que la viande. Et développe actuellement de nouvelles variétés localement.