La qualité de sa couverture graisseuse, son grain - plus il est fin, plus la viande est tendre - sa forme bien arrondie, le persillé des muscles, son âge et l’expérience de l’éleveur… Dans les chambres froides de l’Ocef* à Ducos (Nouméa), hier matin, il n’était pas question pour les bouchers du territoire de manquer un seul détail des quinze carcasses, pesant entre 338 et 568 kilos, qui se présentaient à eux. C’est la fine fleur de la viande calédonienne. De l’extra-sélection.

Triés sur le volet

Limousin, Charolais, Brahmousin, Senepol… Élevées dans des pâturages extensifs et naturels, ce sont des bêtes jeunes (pas plus de quatre ans), grasses, lourdes et qui correspondent à la demande du marché calédonien et aux exigences des notions de rentabilité pour l’entreprise agricole. On ne fait pas mieux sur le marché. Les éleveurs n’étaient donc pas peu fiers de présenter « leur produit » qu’ils ont bichonné des années en surveillant leur alimentation et leur prise de poids. Les acteurs de la filière bovine ont apprécié de se retrouver et d’échanger à l’occasion de ce premier concours de carcasses de l’année, organisé par l’Ocef et par l’Upra. « Un des plus beaux crus », annonce d’emblée Philippe Rolland, éleveur et président de l'Upra bovine, qui vient récompenser « un travail remarquable de sélection, une génétique performante et une alimentation de qualité ». « Quand je suis arrivé il y a trente ans à l’Ocef, on nous disait que la meilleure viande était celle du Vanuatu. Aujourd’hui, il n’y a pas photo, la viande calédonienne est la meilleure du monde parce que l’on a des conditions exceptionnelles, des pâturages extensifs toute l’année et une filière qui a su se professionnaliser. L’extra-sélection, c’est ce qui se fait de mieux », se félicite Frédéric Espinosa, directeur de l’Office.

Sensibiliser le consommateur à la qualité de la viande locale, voilà le défi des acteurs de la filière bovine. « Cette viande est d’excellente qualité. Ce sont des animaux d’élite que l'on ne retrouve presque plus en Europe », avance le directeur d’Agrical Ballande, Nicolas Pebay. Pour la quatrième année consécutive, la station de Karikaté s’est hissée au sommet du podium.

Les enchères commencent. Dans une bonne ambiance, les bouchers et distributeurs jouent des coudes devant les pièces de bœuf suspendues. Les animaux, à la qualité bouchère remarquable, ont été abattus une dizaine de jours plus tôt. La viande a maturé jusqu’à hier. Les mises s’envolent dans un joyeux brouhaha. Le groupe GBH (Géant, Casino) remporte les deux plus belles carcasses, la boucherie du Sud (Port plaisance) ravit la troisième place. Le distributeur déboursera 672 950 francs pour le premier prix (371 250 francs reviendront à Agrical-Ballande) et 573 667 francs pour le Charolais d’Yvon Creugnet. Pour le Brahmousin de Roger Avril, la boucherie Port du Sud déboursera 562 159 francs. Aux bouchers désormais d’aiguiser leurs couteaux et d’utiliser leur savoir-faire pour sublimer ces morceaux. Les deux premières carcasses seront sur les étals des supermarchés dès samedi matin. « Il va y avoir la queue, les gens se pressent à chaque fois, ça va être le feu », s’amuse Hans Biret. Le boucher de Géant prévient, sourire aux lèvres : « On ne prend pas de commande. Donc, premier arrivé, premier servi ! ».

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