Restauration scolaire : des failles à tous les étages

Par Jean-Frédéric Gallo | Crée le 08.12.2018 à 04h33 | Mis à jour le 08.12.2018 à 04h33

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Depuis le début de l’année et l’arrivée de Newrest, la polémique enfle autour de la restauration dans les écoles.Photos Thierry Perron

Le rapport d’expertise relatif à la situation sanitaire rencontrée dans le secteur de la restauration scolaire en Calédonie a été rendu public. Commandé par le gouvernement, il met en avant une série de défaillances inquiétantes. Si Newrest doit effectivement revoir sa copie, il n’est pas le seul incriminé. Explications.

Cinquante pages et presque autant de dysfonctionnements pointés du doigt dans la restauration scolaire. Le rapport commandé par l’exécutif au lendemain d’une véritable crise des cantines et réalisé par Renaud Lailler, de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) et par Alain Guignard, de la Direction régionale interdépartementale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt, rattachée au ministère de l’Agriculture, vient d’être rendu public.

Pas moins de seize sites ont été passés au crible par les deux experts et les conclusions sont sans appel : il est urgent de revoir la copie à tous les niveaux de la chaîne. Bien évidemment, c’est au sein des locaux de Newrest que se sont présentés en premier Alain Guignard et Renaud Lailler. Regrettant d’être face à des locaux vétustes, ils écrivent que « les conditions de maintenance de la climatisation méritent d’être réexaminées (...). La ventilation est insuffisante dans certaines salles, puisqu’il y a persistance de condensation et de moisissures. » En termes d’organisation, la sonnette d’alarme est tirée : « Il est constaté un manque de rigueur au quotidien dans la gestion de l’hygiène. Par exemple, nous avons pu constater la présence de gros saucissons fortement altérés, des roues de chariots très sales, des pains en sachet non fermés dans la salle réservée aux épices dont les murs sont couverts de moisissures. » Toujours sur le site, « un membre du personnel a été atteint d’une infection staphylococcique à la jambe et transféré tardivement à un poste de travail non sensible. » Fait troublant, les experts précisent que la plupart de ces constats ont déjà été réalisés et formulés par les services d’inspection vétérinaires de la Davar. Ce qui a le don d’agacer les associations de parents d’élèves (lire par ailleurs).

Newrest n’est pas le seul responsable

Concernant l’entreprise incriminée, le rapport rappelle néanmoins que « le groupe Newrest prévoit un plan de rénovation de sa cuisine centrale, au cours de la période des congés scolaires de décembre 2018 à février 2019 » et que « la direction confirme avoir modifié les menus (...). Il y avait eu des réclamations des enfants se plaignant de ne pas avoir une quantité suffisante à manger. » Newrest serait donc, d’après le rapport, incontestablement responsable. Mais l’entreprise n’est pas la seule impliquée dans ce rapport. Bien au contraire. Certaines constatations dans les cantines des établissements font froid dans le dos. Dans les écoles où des suspicions d’intoxications sont réelles, « le matériel est en mauvais état. Des traces de passages de souris et de rats sont signalées par les cantinières. Le joint du réfrigérateur est sale et très abîmé. » Parfois, les « températures relevées des parois de la zone d’entreposage des produits est de +8° à +10°. ». Des cantinières constatent également que les plateaux livrés par l’entreprise de restauration sont sales ou encore mouillés à la livraison.

Qu’il s’agisse d’établissements de Nouméa, de Dumbéa ou encore de Païta, certaines règles d’hygiène ne sont pas maîtrisées. Tous les établissements avisés ont assuré revoir leur copie prochainement. Les conclusions des experts mettent en exergue la responsabilité de tous. Si Newrest a « été mis en cause, l’entreprise a réagi en mettant en œuvre des mesures correctives » en revanche, « le mode de fonctionnement des cantines satellites n’est pas optimal pour assurer un bon suivi du respect de la chaîne du froid. »

Douze suspicions de foyers toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), communément appelées intoxications alimentaires, ont été rapportées entre mars et octobre, concernant 158 enfants malades, soit 10 % des enfants exposés. Le treizième foyer déclaré sur l’île des Pins au mois d’octobre s’est avéré lié à un épisode de gastroentérite.

n Ecole Cottin à La Tamoa

Un épisode concernant six élèves malades sur 228 a été constaté. Le très faible taux de malades recensés « associé à la concomitance de cas de gastroentérites (...) laisse penser qu’il ne s’agit probablement pas d’un foyer d’intoxication. »

n Ecole Ohlen à Païta

Douze élèves sur soixante scolarisés et une cantinière ont été malades. Il s’agirait bien d’un foyer d’intoxication « très probablement provoqué par des carottes râpées de qualité non satisfaisante (gluantes) sans mise en évidence de pathogène. »

n Ecole Griscelli à Nouméa

Le 29 juin, la directrice a questionné les enfants de 3 à 10 ans et recensé une vingtaine d’élèves indiquant avoir eu mal au ventre. Un seul malade a été confirmé. « Cet épisode n’est pas retenu par les experts comme intoxication reliée aux autres foyers. »

n Ecole Les Œillets à Nouméa

Trois élèves ont été malades. Comme dans les autres cas, ils déclarent avoir eu des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements et de la diarrhée. Cet épisode n’est pas retenu par les experts.

n Ecole Surleau à Nouméa

Quatre élèves ont été malades, mais les analyses des aliments ne révèlent rien d’anormal. L’intoxication n’est pas retenue.

n Ecole Bardou à Dumbéa

Douze élèves parmi 145 exposés de l’école primaire ont été malades. Cet épisode n’est pas retenu par les experts comme toxi-infection potentiellement reliée aux autres foyers, « même s’il demeure impossible d’exclure totalement la responsabilité de la bactérie Bacillus cereus.»

n Ecole Arsapin à Nouméa

Trente personnes malades, vingt-neuf enfants et un adulte, ont été déplorées. « Ce cas peut être typiquement considéré comme une toxi-infection (...) vraisemblablement à Bacillus cereus.»

n Ecole Dillensenger à Dumbéa

Vingt-sept enfants ont été malades. Un des prélèvements a révélé la présence de la toxine Sta phylococcus. « Ce cas peut être typiquement considéré comme une TIAC, potentiellement liée aux autres foyers. »

n Ecole Perraud à Nouméa

Treize élèves ont été malades, seize prélèvements ont été réalisés et ont permis de détecter la bactérie Bacillus cereus. Les experts considèrent qu’il s’agit d’une TIAC « liée aux autres foyers ».

n Ecole De Greslan à Dumbéa

Treize malades ont été recensés sur 182 élèves. Les experts ne penchent pas pour une intoxication due à une toxine ou une bactérie Bacillus cereus, mais plutôt en faveur « d’une qualité sanitaire médiocre des produits consommés ».

n Ecole Paddon à Païta

Trente-deux élèves malades sur 104 exposés. Les résultats d’analyses montrent une qualité sanitaire médiocre des produits consommés, à l’origine d’une TIAC, « potentiellement liée aux autres foyers. »

Inter

Texte.

Savoir+

15 000 repas par jour sont assurés par l’entreprise Newrest ce qui représente 78 % de son activité en restauration scolaire. Le reste se répartit à 20 % en restauration hors scolaire et 2 % dans les avions.

Bacillus cereus ?

Cette bactérie est souvent à l’origine des toxi-infections. On en retrouve souvent dans les épices déshydratées.

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Xxxx.

« Je note d’ailleurs qu’au Mont-Dore, il n’y a jamais eu d’incident. Et c’est la seule mairie qui lave ses plateaux. »

Olivier Sadran, Pdg de Newrest, de passage en Calédonie le mois dernier.

Repères

Une présentation jeudi soir

Jeudi soir, à 17 heures, le gouvernement avait convié les associations de parents d’élèves et les mairies des communes du Grand Nouméa afin de présenter les conclusions du rapport.

Pour l’occasion, le service d'inspection vétérinaire, alimentaire et phytosanitaire (Sivap), la Direction des affaires vétérinaires alimentaires et rurales et la Direction des affaires sanitaires et sociales (Dass) étaient présents.

La réaction des parents d’élèves

Du côté de l’association Cantines responsables pour nos enfants, « c’est avant tout la satisfaction qui prime, explique le vice-président, Mathurin Derel. Mais c’est ce qu’on dénonçait depuis le début qui vient d’être révélé. Et le gouvernement avait été informé. On espère que la prochaine fois, il y aura une meilleure réactivité de la part des autorités. »

La réaction de Newrest

Du côté de Newrest, peu de surprise. Si elle ne souhaite pas réagir, l’entreprise réaffirme s’être entretenue avec le gouvernement et être entrée dans un processus de modernisation de ses locaux.