Il fait une cuisine très riche en couleur sur le modèle de celle d'Alain Ducasse son « maître spirituel »; il a adopté la technique pure de Joël Robuchon. Il a obtenu un macaron dans le guide Michelin et cuisiné pour un milliardaire. Aujourd'hui, il a repris le 1881 avec un associé. Le premier tome de la vie d'Olivier Polizzi, né à Canala, est extraordinaire.